Recipe Portion Control
Portion document converted from 07_recipe_portion_control_th.md
Recipe And Portion Control ภาษาไทย
Purpose
เอกสารนี้ช่วยให้ทีมครัวมีระบบ portion สำหรับ lean soft launch และ early Airbnb operations
สำคัญ: ปริมาณซอสและ balance สุดท้ายควร validate กับครัวพิศพิไลระหว่าง recipe testing ใช้เอกสารนี้เป็น baseline แล้ว lock ตัวเลขหลัง test 2-3 รอบ
Service Model
Tam Korat: light participation ใช้ครก shared 1 ชุดหรือ bowl สำหรับกลุ่มเล็ก
Pad Mee Korat: เตรียมล่วงหน้าหรือ host finish แล้วเสิร์ฟร้อน
Shared meal: ทุกจานเสิร์ฟแบบ family-style
Portion Assumptions
- 1 guest portion ควรรู้สึกอิ่มพอดี ไม่ใหญ่เกินไป
- แขกชิมและเรียนรู้ผ่าน conversation ไม่ใช่ formal instruction
- เตรียมเผื่อ 10% สำหรับ tasting และ host adjustment
- รอบ soft launch เตรียมเผื่อนิดหน่อยเพื่อเรียนรู้ actual usage
Batch Guide
| Group Size | Suggested Format |
|---|---|
| 2 guests | shared Tam Korat activity, Pad Mee served warm |
| 4 guests | shared หรือ 2-bowl Tam Korat activity, Pad Mee family-style |
| 6 guests | 2-bowl Tam Korat activity, Pad Mee family-style |
Dish 1: Tam Korat Light Activity
Operational Goal
เป็น interactive moment หลัก ต้องสนุก ปรับรสได้ และเข้าใจง่าย โดยไม่กลายเป็นบทเรียนทำอาหารเต็มรูปแบบ
Portion Baseline Per Guest
| Ingredient | Per Guest | 4 Guests | 6 Guests |
|---|---|---|---|
| มะละกอดิบขูด | 70-90 g | 360 g | 540 g |
| มะเขือเทศ | 25-35 g | 140 g | 210 g |
| ถั่วฝักยาว | 20-25 g | 100 g | 150 g |
| มะนาว | 1/2 ลูก | 3 ลูก | 5 ลูก |
| กระเทียม | 1 กลีบเล็ก | 4 กลีบ | 6 กลีบ |
| พริก | 0-2 เม็ด | 8 เม็ด | 12 เม็ด |
| กุ้งแห้ง ถ้าใช้ | 5-8 g | 32 g | 48 g |
| ถั่ว ถ้าใช้ | 8-12 g | 48 g | 72 g |
| ซอสส้มตำครัวพิศพิไล | test amount | test x4 | test x6 |
Station Portioning
สำหรับ shared activity bowl:
- 1 ถาดมะละกอขูด
- 1 ถ้วยมะเขือเทศและถั่วฝักยาว
- 1 ถ้วยมะนาว
- 1 ถ้วยพริกและกระเทียม
- 1 ถ้วยกุ้งแห้ง/ถั่ว ถ้าใช้
- 1 ถ้วยซอสที่ตวงแล้ว
- ช้อนชิมสะอาด
- จานเสิร์ฟ
Spice Control
ใช้ prompt ง่าย ๆ:
- ไม่เผ็ด: 0 เม็ด
- เผ็ดน้อย: 1 เม็ด
- เผ็ดกลาง: 2 เม็ด
- เผ็ดแบบไทย: 3+ เม็ด
Recipe Lock Fields
Final Krua Pitpilai sauce amount per portion:
- Mild:
- Medium:
- Full Korat flavor:
- Optional fermented fish sauce:
- Notes from Krua Pitpilai:
Dish 2: Pad Mee Korat Served Warm
Operational Goal
เป็นจานที่ให้ความอิ่มและความร้อนของมื้ออาหาร ควรมีกลิ่นหอมและอิ่มพอดี โดยให้ stove work เป็น staff-only
Portion Baseline Per Guest
| Ingredient | Per Guest | 4 Guests | 6 Guests |
|---|---|---|---|
| เส้นหมี่โคราชหรือเส้นแห้ง | 60-70 g | 280 g | 420 g |
| โปรตีน ถ้าใช้ | 40-50 g | 200 g | 300 g |
| ไข่ ถ้าใช้ | 1 ฟอง | 4 ฟอง | 6 ฟอง |
| ถั่วงอก | 40-50 g | 200 g | 300 g |
| กุยช่ายหรือผัก | 20-25 g | 100 g | 150 g |
| น้ำมัน | 1 tbsp | 4-6 tbsp | 6-8 tbsp |
| ซอสผัดหมี่ครัวพิศพิไล | test amount | test x4 | test x6 |
| มะนาว/garnish | small | medium tray | medium-large tray |
Staff Service Portioning
- batch เส้นตามจำนวนแขก
- portion ซอสก่อนแขกมาถึง
- เตรียม garnish ที่ serving table
- ใช้จานรวม หรือ platter family-style
Cooking Format
สำหรับ lean groups ทุกขนาด:
- เตรียมล่วงหน้าหรือ finish หนึ่ง batch โดย staff
- แขกไม่ทำอาหารที่ wok ในรอบ lean test
- Host อธิบายกลิ่น เส้น และซอสระหว่างเสิร์ฟได้
Recipe Lock Fields
Final Krua Pitpilai Pad Mee sauce amount per portion:
- Sauce per dry noodle weight:
- Water added during stir-fry:
- Cooking time:
- Ideal pan heat:
- Notes from Krua Pitpilai:
Buffer And Staff Portions
เพิ่ม buffer:
- Ingredients: +10%
- Herbs and garnishes: +20%
- Sauces: +20% หรือ backup 1 ขวด
- Noodles: +10%
- Drinking water: อย่างน้อย 500 ml ต่อแขก 1 คน + ทีม
- Staff meal: วางแผนแยกถ้าทีมจะทานหลัง experience
Post-Test Recipe Calibration
หลัง soft launch แต่ละครั้ง บันทึก:
| Date | Guest Count | Dish | Too Much / Too Little | Flavor Adjustment | Final Action |
|---|---|---|---|---|---|
| Tam Korat | |||||
| Pad Mee Korat |